Вялим рыбку к пивку.

Мало кому из рыболовов не приходилось употреблять в пищевой рацион вяленую рыбку. Рыба, как продукт питания, известна с очень древних времен. Многие годы народы волновал вопрос – как сохранить рыбу на длительный срок? Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы, как заготовить и сохранить рыбу впрок.
Ценителей такого продукта можно найти практически в любом уголке земного шара и в наше время. А ее употребление с пивом известно многим народам.
Древние люди научились сушить рыбу просто на солнце. Появление соли позволило этот процесс сделать более легким и вкусным. В дальнейшем при солении стали добавлять и различные специи, например перец и чеснок.
В наше время существует огромное количество различных вариантов, как приготавливать вяленую рыбу. Я на личном примере испробовал многие и теперь хочу поделиться с Вами двумя вариантами приготовления вяленой рыбы, которые из поколения в поколение передавались и дошли до меня.

Способ первый:
Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают в жабры и внутрь через разрез. У очень крупной рыбы, весом за 1,5кг, делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают небольшое количество соли.
Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем чем ближе к верхним рядам, то соли засыпается больше. Потом оставляют в холодном помещении.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.
Просоленную рыбу нужно тщательно промыть, чтобы смыть слизь и излишки соли и специй. Часто рыбу отмачивают в воде до того момента, когда она начнет всплывать. Считается, что вымачивать рыбу надо столько же, сколько она солилась. Затем рыбу тщательно вытирают полотенцем и вывешивают для просушки.
. Способ второй:
Делаем раствор соли. Лучше соль разводить в теплой, кипяченой воде (пока яйцо не всплывет или просто до состояния не растворения соли), кому как нравится.
Потом берется шприц большого объема, примерно 20-40 кубиков и одевается игла. Под чешую прокалывается мясо рыбы на расстоянии 2-4 см. друг от друга, и вводиться раствор. Но если взять шприц с иглой меньшего диаметра, то игла будет очень часто забиваться.
Следующим этапом вводим раствор в брюшную полость рыбы. Хочу обратить внимание, что рыба не потрошится и не чистится.
Потом крупной солью, желательно против чешуи, натираем рыбу и забиваем солью жабры.
Конечно, было бы идеально укладывать рыбу в деревянный бочонок и придавить его крышкой из дерева, но в наше время не у многих найдется такая возможность, и приходиться пользоваться различной кухонной утварью и придавливать просто камнем.
Укладываем рыбу в эмалированную кастрюлю по принципу вольта, головой к хвосту. На дно кладем деревянную подставку или решётку. При укладке рыбы внизу посуды должна образоваться воздушная прослойка. После укладки каждого ряда еще немного пересыпаем солью.
Укладываем рыбу до самого верха, сверху кладем крышку меньшего диаметра и на крышку кладем груз (гранитные камни, гантели, в общем, что у кого есть).
Вся процедура засолки занимает 3 дня. Под воздействием груза на дно стекает рассол. Обязательно каждое утро и вечер в течение трех дней снимаем груз с крышки и выливаем скопившуюся жидкость, после чего кладем груз на место. По истечению 3 дней рыбу вынимаем и кладем ее в емкость с водой не больше чем на 2 часа. Это необходимо для того, чтобы вода забрала лишнюю соль.
Рыба получается чистая, "прозрачная" и очень вкусная. Из-за того, что рыба не потрошится, одно из вкуснейших частей рыбы – брюшко, не обветривается и не высыхает.
Это способ один из самых трудоемких и занимает много времени, но вкус того стоит.
Сушка или вяленье рыбы.
Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если рыба сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее, но сохнет гораздо дольше.
Место для сушки лучше выбирать не влажное и одним из обязательных факторов вкусно приготовленной вяленой рыбы является наличие ветра, который постоянно будет обдувать рыбу. И при наличие такого места, не обязательно прямое попадание солнечных лучей на рыбу. Но если рыба обдувается не значительно, то лучше подобрать хорошее солнечное местечко.
Одним из самых распространенных вопросов, который возникает при вяленье рыбы, это – Как вешать рыбу, за хвост или за голову. Есть рыболовы, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на веревке. Другие же считают, что вешать за хвост - нельзя, так как при таком расположение из рыбы во время сушки уходит много жира. И они предпочитают вешают за глаза. Тогда внутренний жир из рыбы впитывается в мясо, и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива.
Вяление рыбы обычно длится от четырех дней до двух недель.
Вялить лучше всего зимнюю и весеннюю рыбу. До момента нереста ее мясо содержит больше всего жира, поэтому после обработки она обладает самыми лучшими своими вкусовыми качествами. И кроме того, в это время вяление происходит, когда еще мало мух и рыбу проще защитить от их личинок. Мухи - главные враги при приготовление вяленой рыбы.
Но если вы производите вяление, когда мухи уже вылетели, то Вам нужно знать некоторые способы борьбы с ними, чтобы защитить Ваш продукт.
Для защиты от мух Вам необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться, специально приготовленной мазью. Можно также обильно натереть рыбу чесноком, но в таком случае ее вкус будет очень специфичен.
Способ приготовления мази от мух:
На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, и если все же сядет, то яйца она не отложит.
Еще один очень хороший вариант обезопасить полностью Вашу рыбу в период вяленья, это изготовить специальный защитный ящик в котором и будет вялиться рыба. Я например не имею возможности разместить его у себя. Но вот один мой знакомый рыболов поделился со мной своим изобретением, которое я предоставлю Вам в качестве примера такого ящика. Делается он очень просто: из дерева делается каркас и обтягивается мелко сетчатым материалом (сеткой, марлей), главное чтоб размер ячейки не позволял мухам проникнуть внутрь.
Хранение вяленой рыбы.
Готовую рыбу можно хранить в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей. Очень длительное хранение можно производить в холодильнике.
Мелкую рыбу очень удобно хранить так:
В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.
Главное при хранение вяленой рыбы избавить ее от влажность и тепла.
Приятного Вам аппетита, Ваш Д.В.

Дмитрий Веровский.